Ortadoğu ülke liderlerinin vazgeçemediği usta şef: Hüseyin DOĞRUÖZ
Avrupa ülkesi birçok Başbakanın menüsünü hazırlayan usta
Tarih: 29.8.2019 12:48:56

Büyük bir titizlikle sürdürdüğü mesleğinin zirvesinde ülkemiz mutfağını dünya ülkeleri nezdinde ve özellikle Ortadoğu ülkelerinde tanıtan ve bu ülkelerde gerçekleştirilen zirvelerde Devlet Büyüklerine Türk Mutfağı ve o ülkenin yöresel yemeklerini başarıyla sunan Hüseyin Doğruöz, Arap Liderinden, Avrupa ülkesi birçok Başbakanın menüsünü hazırlayan ustaların ustası ile çok keyifli bir röportaj gerçekleştik.

Mutfak ile tanışmanız ne zaman oldu?

Hatay´da başlar benim mutfak tecrübem. Tabii ki öncelikle Anadolu yemek kültürü konusunda öncelikle buna ilgi duymanız ve sevmenizle başlar her şey. Hatay Mutfağı artık ülke sınırlarımızı aşmış durumda. Birçok yemeğimiz taklit edilmeye çalışılıyor ancak orjineli yine bizim topraklarımız da mevcuttur. Ben de bu kültürün bir parçası olarak yıllardır mutfağımızın zenginliğini ve doğru tat ve servisin nasıl yapılması gerektiği konusunda hassasiyetle sürdüren bunun için çabalayanlardan birisiyim. Benim mutfak tecrübem öncelikle ailemizin içinde başlamıştır. Ebeveynlerimizin soframıza getirdiği o müthiş damak tadı yiyeceklerin daha iyi nasıl olabilir noktasında ortaya koyduğum rota bugün beni kırk yıllık mesleğimin mihenk taşını oluşturmuştur. Mutfakta olmayı seviyorum. Doğru servis ve doğru yemeğin hangi malzemenin nasıl kullanılacağı konusunun da ustasıyım. Tam kırk yıl bu sektörün içinde yer aldım. Tam 21 ülkede görev yaptım. 18 yılım dışarı ülkelerde geçti. Hindistan, Kuveyt, Bahreyn, Arabistan ve birçok ülkede mutfak şefi olarak bulundum. Bizim mutfağımızın özelliği dünya da başka bir ülke de yok. Ben evimde yemediğim ve sofraya getirmediğim hiçbir yemeği ve çeşidi müşterilerimizin yemesini istemem. Önce benim beğenmem ve benim kabul görmem gerekiyor. Laf olsun torba dolsun diye yemek yapılmaz.

Ancak bakıyoruz ki artık günümüzde özellikle yıldızı yüksek otellerde hazır menülere yönelmekte. Nerde kaldı bizim Türk Mutfağının lezizliği ve özelliği?

Kırk yıllık bir mutfak şefliği yapmış biri olarak kesinlikle asla tasvip etmiyorum. Her şey dahil programından ülkemizin acil çıkması gerekiyor. Turizm destinasyonunda böyle bir karar turist sayısını azaltmaz aksine arttırır. Kaliteli misafir için bu kesinlikle gerekiyor. Bugün için bu uygulama kimi oteller memnun eden bir durum. Ancak yemek menülerin çoğu işlenmiş hazır ürün. Durum böyle olunca da Türk mutfağı damak tadından da uzaklaşılmış oluyor. Birçok ürün nişasta bazlı ve katkı malzemeleri ile dolu. Hazır tatlılar glikoz ve katkı maddeleri ile dolu. En fazla rahatsız olduğum konu ise Türk Yemeklerinin ısrarla yabancı dil ile yazılması. Hindistan´a gittiğinizde hiçbir yemeği yabancı dille yazılmış olarak göremezsiniz. Türk mutfağının Dünya ülkelerinin menüsünde sık yer alamayışının başlıca nedenlerinden birisi budur. Kuru Fasulyeyi ya da Yaprak Sarmamızı yabancı dille yazılmış olması bir anlam ifade etmiyor. Kendi dilimizde yazılmış olan menüler ilgi çeker ve tercih edilir. Bu yüzden geri de kalıyor ve tanıtılamıyor.

 

 

Peki, yüzlerce müşterinin geldiği bir otel de herkesin damak zevkini ve tadını nasıl ortak bir nokta da buluşturabiliyorsunuz?

Türkiye´nin dört bir yanından bulunmuş olduğumuz otele ve tatil beldesine gelmekte. Gelen müşterilerin hangi şehirden geldiğini çıkartıyorum. Onların geldiği şehirde en çok sevilen ve milli olmuş yemeğin ne olduğunu araştırıyorum. Zaten bildiğimiz yemekler ancak daha iyi ve leziz yani annelerinin, anneannelerinin, babaannelerinin yaptığı yemeğin tadını nasıl verebilirim onu araştırıyorum. Ve bunda oldukça iddialı ve başarılı olduğumu söyleyebilirim. Burada hep birlikte başarımızda bir ekip ruhunun da emeğinin olduğunu belirtmek isterim. Mutfağımda bulunan tüm ustalarımız işinde ve alanında başarılı ve tecrübeli. Böyle bir takımı idare ediyor olmak beni ayrıca mutlu ediyor. Otel müşterilerimizin özellikle mutfak gastronomisinde ki memnuniyeti bizleri daha da çok güzel ve seçkin hazırlıklar yapmamızın önünü açmaktadır. Bir mutfak şefi olarak çalıştığım görev yaptığım mutfak konseptlerinde asla donmuş ürün hazır ürün mutfağa girmesine izin vermemekteyim.

Artık okumuş mutfak şefleri aranıyor. Ancak as olan mesleği ustaların yanında bu işi yıllarca tecrübe edinmiş olanların daha makbul olduğu düşünülmekte. Siz neler söyleyeceksiniz?

Çok önemli bir konu bu. Kimi ilanlarda otellerin restoranların ilan ile mutfak şefi ve görevlisi aradığına tanıklık ediyoruz. Üniversite mezunu olacak, alanında beş yıl tecrübe yapmış olacak ve otuz yaşını geçmemiş olacak. Bu nasıl bir anlayıştır nasıl bir iş arz konusudur anlaşılır gibi değil. Mutfak yaşayarak öğrenilen bir yol alıştır. Bunu yıllarla diplomalarla sınırlandırmaya kalkmak bizim Türk mutfağının damak tadının da azalmasına etki edecek bir yaklaşımdır. Şimdi Turizm okullarımız var. Teorik tamam ancak pratikte eksikliğimiz mevcut. Okul da birçok şey sabitlendiğini düşünüyorum. Ancak her otel mutfağının her restoran mutfağının bir bıçak tutuşu bir servis anlayışı vardır.

Unutamadığınız anılar arasında neler var?

Yıllarca bu sektörün içinde bulunmuş olmamızın birçok hatıraları ve unutamadıkları oluyor elbette. 2003 yılında yurt dışından Türkiye ye geldim. Antalya´yı tercih ettim. Otellerin kimileri dış görünüşü ile muhteşem ancak benim ilgili olduğum alan konusunda maalesef yeterli hassasiyet gösterilmiyor. On kilo istediğiniz bir ürün bir kilo alınıyor. Ne istediyseniz kaliteli bir menü için ortaya koyulması gereken ne varsa onu sunmaya çalışıyorsunuz ancak maliyet hesaplamaları ve uygulamaları nedeniyle mutfakta istediğiniz şeyi yapamayabiliyorsun. Yurt dışından ülkeme bu anlamda çok şey vereceğimi düşünerek geldim ancak unutamadığım anılarım arasında bir otel de yaşadığım bu konu hiç aklımdan çıkmamakta. Zaten o otelden hemen ertesi gün ayrıldım. Çünkü benim bir derdim var Benim derdim Türk Mutfağını en iyi şekilde otel müşterilerine ve davetlilere sunabilmek. Dünya liderlerine bunu en iyi şekilde sunmuş biri olarak ülkemde maalesef bunu istediğim gibi ortaya koyamamaktayım. Şimdi bulunmuş olduğum kurumda bin´ in üzerinde davetlimize Türk mutfağının eşsiz güzelliklerini sunmaktayım. Bu elbette ki zihniyet ve bakış açısı ile alakalı bir durum. Böyle bir fırsatı bana ve ekibime verdikleri için de ayrıca çok teşekkür ederim. Bu tadı sunmak ve teşekkürü almak için büyük bir titizlikle çalışmakta olup tüm hesaplamalarımızı müşterilerimizin yaş ve yaşam şartları gruplarına göre matematiksel hesaplar yaparak servisi gerçekleştirmekteyiz. Haliyle de herkes mutlu bir şekilde ayrıldığını görüyor olmak bizleri de memnun ediyor fazlasıyla.

2019 sezonu için neler söyleyeceksiniz?

Turist çok. Oteller dolu. Ancak otellerde inanılmaz bir israf yaşanıyor. Bulunmuş olduğum kurumda yemek artmıyor. Esnaf lokantasında nasıl öğlen sonrası yemek kalmıyorsa aynı anlayışla bulunmuş olduğumuz tesislere bunu yansıtıyoruz. Kişi sayısı ve tüketilecek yemek miktarını iyi hesap ettikten sonra çöpe ya da başka bir yere verilecek yiyecek kalmıyor. Az önce belirttiğim gibi tüm hesaplamalarımızı kırk yıllık tecrübemize dayanarak özel kendime ait hesaplama grafikler sayesinde bunu başarmaktayız. Yani israf edilen tek bir tabak yemeğimiz bile yok. Mutfakta hijyen kurallarına çok önem vermekteyim. Misafir ilişkilerinde oldukça disiplinli kurallarım vardır. Tüm ustalarım en iyi bildiği şeyi yaptırıyorum. İnsan sağlığına zarar verecek tüm davranışlardan uzak durmaktayım.

Ödüller ve başarılarınızdan söz edelim..

Yarışmalara ve çeşitli rekabetlere pek katılmam. Ancak çok ısrar edildiği yıllarda katılıp madalyalar aldığım yarışmalar oldu. Daha sonra uluslararası yarışmalarda jüri üyesi olarak katıldım. Berlusconi den Sudi Arabistan Kralı ve devlet büyüklerine hizmet etmiş biri olarak birçok dünya liderlerinden belge ve teşekkürlerini aldım. Bunlar arasında ABD dış işleri bakanı da yer almakta. Rahmetli Cumhurbaşkanımız Turgut Özal, Necmettin Erbakan, Erdal İnönü, Alparslan Türkeş´e birebir yemeklerini ben hazırladım. Kral Abdullah´ın da evinde gelen davetlilere yemeklerini ben hazırladım. Mutfak Şefi olarak hem ülkemi hem de bulunduğum şehri bu insanların karşısında en iyi şekilde temsil ettiğime inanıyorum. Ödüller bunlardır benim için. Karpuzun üzerine resim yapmanın, Kabağı oyup bunu şova dönüştürerek ödüller verilmesi Türk Mutfağını yüceltmemektedir.

 










Kaynak: ANTALYA HAYAT

Okuyucu Yorumları (0 yorum)
Adınız Soyadınız *
E-Posta *
 
Telefon
Güvenlik *
Yenile
 
Yorumunuz *
Avrupa Ekonomi Ticaret ve Sanayi Odası Avrupa Birliği Entegrasyon Başkanı  Mete Kaçar
Avrupa Ekonomi Ticaret ve Sanayi Odası Avrupa Birliği Entegrasyon Başkanı Mete Kaçar
İnsanlık için en büyük, hayırsever hareket
“Güzel fotoğraf çekmek için değil, kendinizi ifade edebildiğiniz samimi fotoğraflar çekin”
“Güzel fotoğraf çekmek için değil, kendinizi ifade edebildiğiniz samimi fotoğraflar çekin”
fotoğraf sanatçısı olan Hakan Yeşil
MAGAZİN TOPLUMU OLDUK
MAGAZİN TOPLUMU OLDUK
Şikayet etmek, suçlu aramak yerine çevre için katılımcı olmamız daha iyi olmaz mı?
‘´BELLA FİT PİLATES´´ İŞLETMECİSİ CEREN UYSAL´LA SÖYLEŞİ
‘´BELLA FİT PİLATES´´ İŞLETMECİSİ CEREN UYSAL´LA SÖYLEŞİ
Reformer Pilates egzersizi mutlaka denemelisiniz
“Hayalinizde ki sağlıklı ve muhteşem saçlara kavuşun”
“Hayalinizde ki sağlıklı ve muhteşem saçlara kavuşun”
İstanbul Hair Center
MSC Cruıses olarak 2,5 milyon kişiye hizmet verdik.
MSC Cruıses olarak 2,5 milyon kişiye hizmet verdik.
MSC Cruıses hakkında merak edilenleri Ticari Direktör Burak ÇALIŞKAN yanıtladı…
UTEF) Uluslararası Engelliler Yaşlılar Kimsesizler Federasyonu Genel Başkan Yardımcısı, Güldane KAYA
UTEF) Uluslararası Engelliler Yaşlılar Kimsesizler Federasyonu Genel Başkan Yardımcısı, Güldane KAYA
“nerede bir engelli var? Biz onlara bir nefes kadar yakınız”
Antalya´nın gururu Bayan DJ NİMET, en güzel eğlencelerin garantörü
Antalya´nın gururu Bayan DJ NİMET, en güzel eğlencelerin garantörü
dolu dolu bir akşam isteyenlere en güzel eğlencelerin garantörü
SERHAT GÜNER TURİZM ACENTESİ
SERHAT GÜNER TURİZM ACENTESİ
Şahika Öner röportajı
HASRET BİTİYOR  “Efsane geri dönüyor”
HASRET BİTİYOR “Efsane geri dönüyor”
MHP Finike Belediye Başkan Adayı, Nail Dülgeroğlu
DEPREMLERİ FISILDAYAN ADAM
DEPREMLERİ FISILDAYAN ADAM
Bölgeleri ve fayları inceliyorum
ALANYA BELEDİYESİ BAĞIMSIZ BAŞKAN ADAYI, İbrahim Akdağ
ALANYA BELEDİYESİ BAĞIMSIZ BAŞKAN ADAYI, İbrahim Akdağ
HER ŞEY RÜYA ŞEHİR ALANYA ve ALANYA HALKI İÇİN…
Kalite ve uygun fiyat Göksel Ayakkabı
Kalite ve uygun fiyat Göksel Ayakkabı
Malzeme deri taban CE standartlarına uygun. İşçilik kusursuz ise o ayakkabı kalitelidir.
“2019 yılı kadınların yılı olacak”
“2019 yılı kadınların yılı olacak”
Astrolog SARE PALASKA
 “Miras beklenmeden gelen bir güç ve kimse kaybetmek istemez”
“Miras beklenmeden gelen bir güç ve kimse kaybetmek istemez”
Siz eşit paylaşım yapar mıydınız?
Antalya için namaz vakitleri
İmsak Güneş Öğle İkindi Akşam Yatsi
06:21 08:01 13:09 15:42 18:00 19:27
DOLAR
5.6007
EURO
6.3090
ALTIN
0
BIST
0
 
FOTO GALERİ
VİDEO GALERİ
"Yenileceğinden korkan, daima yenilir."

YILDIRIM BEYAZIT
-Günümüzde evlenenlerin yüzde ellisi boşanmaktadır. (Bak bunu duyduğum iyi oldu ben zaten evlenmiyecem böylece kamçılamış oldum bu sözlerle) -Rodin’in ünlü ‘düşününen adam’ heykeli aslında İtalyan şair dante’nin portresidir. -Uranüs çıplak gözle görülen

İlginç Bilgiler 4
Dolma iç için kullanacağınız pirincinizi mutlaka ılık suda bekletip yumuşatın ve nişastasından arındırmak için birkaç defa sudan geçirin. Böylece içinin sert kalmasını önlersiniz. Dolmamızın daha lezzetli olması için sızma zeytinyağı kullanın.

Dolma - Sarma Tarifleri İle İlgili Püf Noktaları
Başlangıç Tarihi
Bitiş Tarihi